Πόσα bar πρέπει να έχει μια μηχανή espresso;

Η σύντομη απάντηση: για έναν σωστό εσπρέσο χρειάζονται περίπου 9 bar πίεσης πάνω στον καφέ. Αυτή είναι η πίεση που χρησιμοποιούν οι baristas σε όλο τον κόσμο ως σημείο αναφοράς.

Γιατί τότε τα κουτιά των μηχανών γράφουν 15, 19 ή και 20 bar; Και σημαίνει περισσότερη πίεση καλύτερο καφέ; Παρακάτω εξηγούμε τι μετράει πραγματικά.

Γιατί ακριβώς 9 bar;

Ο εσπρέσο γεννιέται από νερό περίπου 90–96 °C που περνά υπό πίεση από πατημένο, ψιλοαλεσμένο καφέ. Η πίεση είναι αυτή που αναγκάζει το νερό να διαπεράσει την πυκνή «πλάκα» του καφέ και να τραβήξει έλαια, αρώματα και τη χαρακτηριστική κρέμα.

Με περίπου 9 bar η εκχύλιση είναι ισορροπημένη: αρκετά δυνατή για πλούσιο σώμα και πυκνή κρέμα, αλλά όχι τόσο ώστε να «σπάσει» η πλάκα του καφέ. Σε πολύ χαμηλότερη πίεση ο καφές βγαίνει αραιός, σε πολύ υψηλότερη ανοίγουν «κανάλια» και η γεύση γίνεται άνιση και πικρή.

15 ή 19 bar στο κουτί: τι σημαίνει;

Ο αριθμός που διαφημίζεται είναι συνήθως η μέγιστη πίεση της αντλίας, όχι η πίεση με την οποία φτιάχνεται ο καφές. Η αντλία μπορεί να φτάσει τα 15 ή 19 bar, όμως στο γκρουπ η πίεση ρυθμίζεται χαμηλότερα, μέσω βαλβίδας υπερπίεσης ή της ίδιας της αντίστασης του καφέ.

Μια αντλία με περιθώριο ισχύος έχει πλεονεκτήματα: κρατά σταθερή πίεση ακόμη και όταν αλλάζει η άλεση και αντέχει περισσότερο. Δεν σημαίνει όμως ότι ο καφές εκχυλίζεται στα 19 bar.

Η πίεση ανά τύπο παρασκευής

Προ-διαβροχή και προφίλ πίεσης

Πολλές σύγχρονες μηχανές δεν ξεκινούν αμέσως με πλήρη πίεση. Πρώτα βρέχουν τον καφέ με χαμηλή πίεση για λίγα δευτερόλεπτα (προ-διαβροχή ή pre-infusion) και μετά ανεβαίνουν στα 9 bar. Έτσι ο καφές διογκώνεται ομοιόμορφα και η εκχύλιση γίνεται πιο ισορροπημένη.

Οι επαγγελματικές και ορισμένες προηγμένες μηχανές επιτρέπουν ακόμη και προφίλ πίεσης: η πίεση αλλάζει μέσα στην εκχύλιση, για να αναδειχθούν διαφορετικά χαρακτηριστικά κάθε καφέ. Το ίδιο κάνει με το χέρι ο barista σε μια μηχανή με μοχλό, όπως οι La Pavoni.

Τι να προσέξετε όταν επιλέγετε μηχανή

Τα bar είναι μόνο ένα από τα στοιχεία ενός καλού εσπρέσο. Πριν αγοράσετε, ελέγξτε:

1. Σταθερή πίεση: σημαντικότερη από τον μέγιστο αριθμό. Ένα μανόμετρο στη μηχανή βοηθά να τη βλέπετε.
2. Σταθερή θερμοκρασία: το νερό πρέπει να μένει περίπου στους 90–96 °C σε κάθε φλιτζάνι.
3. Καλός μύλος: ακόμη και η τέλεια πίεση δεν σώζει λάθος άλεση. Δείτε τον οδηγό μας για τη σωστή ρύθμιση του μύλου άλεσης.
4. Ποιότητα κατασκευής και σέρβις: αντλία, βαλβίδες και τσιμούχες πρέπει να αντέχουν χρόνια, και τα ανταλλακτικά να είναι διαθέσιμα.
5. Συντήρηση: άλατα και λάδια μειώνουν την πίεση με τον καιρό. Τακτικός καθαρισμός και αφαλάτωση κρατούν τη μηχανή στα σωστά bar.

Και στις αυτόματες μηχανές;

Στις αυτόματες μηχανές καφέ, όπως JURA, WMF και Franke, δεν χρειάζεται να ρυθμίσετε εσείς την πίεση. Η μηχανή ελέγχει μόνη της αντλία, θερμοκρασία και προ-διαβροχή, ώστε κάθε εσπρέσο να βγαίνει με την ίδια ποιότητα. Αυτό που μένει σε εσάς είναι η σωστή άλεση, ο φρέσκος καφές και η τακτική φροντίδα.

Συμπέρασμα

Μια μηχανή espresso χρειάζεται περίπου 9 bar σταθερής πίεσης στον καφέ. Οι 15 ή 19 bar της αντλίας είναι περιθώριο ισχύος, όχι η πίεση του εσπρέσο. Επιλέξτε μηχανή με σταθερή πίεση και θερμοκρασία, έναν καλό μύλο και αξιόπιστο σέρβις. Δεν κερδίζει ο μεγαλύτερος αριθμός, αλλά η σταθερότητα.